WYSTAWA CZASOWA „SMAKOWITE MLECZYWO, CZYLI TRADYCJA WARZENIA SERÓW W POLSKIEJ KUCHNI”
Od 18 listopada 2022 r. w gmachu Muzeum Etnograficznego przy ul. Bulwary im. Marszałka Józefa Piłsudskiego 6 czynna jest wystawa „Smakowite mleczywo, czyli tradycja warzenia serów w polskiej kuchni”. Domowe wyroby mleczarskie, to bardzo ważna część przemysłu wiejskiego, będącego częścią tradycyjnej kultury materialnej.
Umiejętność wykonywania wszelkiego rodzaju twarogów i serów, w tym suszonych, wędzonych, smażonych znana jest od bardzo dawna. Uzyskiwane są z owarzonego kwaśnego mleka, jak i słodkiego, po dodaniu podpuszczki. Na przestrzeni wieków wyrób ich odbywał się wyłącznie w warunkach domowych, w gospodarstwach wiejskich i kuchniach dworskich. Przemysłowa produkcja twarożków, twarogów i serów, zwłaszcza żółtych, nazywana serowarstwem, rozpoczęła się dopiero w drugiej połowie XIX w. Artykuły nabiałowe są pochodnymi wyrobami z mleka krów, kóz i owiec. W gospodarstwach chłopskich na terenach nizinnych, gdzie dominowała hodowla krów, pozyskiwaniem, czyli udojem mleka i jego przerobem zajmowały się kobiety. Natomiast w południowej części naszego kraju, na obszarach górskich, mleko pochodziło głównie od owiec, których wypasem trudnili się górale i to oni wyrabiali także sery.
Mieszkańcy wsi spożywali znacznie mniej wyrobów nabiałowych niż szlachta i mieszczaństwo, ze względu na ścisłe przestrzeganie postów, zakazujących produktów pochodzenia zwierzęcego. Powstrzymywały ich też ograniczenia ekonomiczne, gdyż sery, masło i jaja należały do dobrze sprzedającego się towaru, przez co posiadały bardziej wartość handlową niż konsumpcyjną. Gospodynie za uzyskane pieniądze mogły kupić sól, przyprawy czy dodatki do stroju. Niemniej jednak i w kuchni wiejskiej bywał jedzony na śniadania z chlebem lub na obiad z ziemniakami. Szykowano także zapasy suszonych serów na zimę oraz gomółek do pracy w polu. Na terenie Polski spotykane były różne metody konserwowania mleczywa. Świeżo owarzony twaróg i dobrze odciśnięty z dodatkiem dużej ilości soli przechowywano w beczkach lub garnkach kamionkowych. Innym sposobem było odciśnięcie z serwatki w płóciennych woreczkach, osuszenie i natarcie solą. Natomiast starzejący się wyrób przerabiano na tzw. ser zgliwiały, czyli smażony, którym smarowano chleb. Zupełnie inaczej wygląda sposób wytwarzania serów podpuszczkowych, nazywanych karpackimi, do których zaliczamy m.in. bryndzę i oszczypki. W przeszłości znane były też inne gatunki serów, dziś już mało popularne. Zalicza się do nich małdrzyki, wyrabiane ze słodkiego mleka w formie małych placuszków, podsmażanych na maśle. Na południu kraju, na terenach zamieszkałych przez Ormian spotykany był mały, suszony serek churut, z dodatkiem liści selera i natki. Warto wspomnieć też o serze ziemnym, tzw. nieboszczyku, jadanym wyłącznie przez zamożną szlachtę. Do jego wykonania potrzebna była tylko dobra, gęsta śmietana i sól, umieszczona w woreczku z gęstego płótna, który zakopywano na kilkadziesiąt godzin w ziemi. Należał do luksusowych artykułów spożywczych.
W każdym gospodarstwie, tak wiejskim, jak i szlacheckim znajdowały się niezbędne sprzęty i naczynia kuchenne potrzebne do warzenia serów, które można obejrzeć na wystawie. Są wśród nich m.in. – garnki gliniane, fajansowe, kamionkowe do kiśnięcia mleka, – płaskie drewniane łyżki do zbierania śmietany, – wirówki, tzw. centryfugi ułatwiające oddzielenie tłuszczu ze świeżego mleka, – garnki do ogrzewania (owarzania) kwaśnego mleka, – różnej wielkości durszlaki metalowe, – płócienne woreczki, tzw. rogi lub klinki i płaty płótna lnianego do osuszania, – prasy do osuszania, – małe beczki, – dzieże drewniane, – miski do wyrabiania masy serowej. Na ekspozycji znalazły się najbardziej popularne w Polsce, drewniane prasy do sera typu pionowego i poziomego oraz rzadziej spotykane np. drabka czy prasa z dźwignią. Są też tzw. bębenki do osuszania serów przeznaczonych na zimowe zapasy, wykonane z witek wierzbowych i siatki.
Na wystawie można obejrzeć sprzęty niezbędne do domowego wyrobu smakowitego mleczywa oraz repliki twarogów i serów, zarówno znanych nam, jak i obecnie zapomnianych.
Wystawa czynna do 23 kwietnia 2023 r.
Dorota Kalinowska
