Wieści z dworu w Kłóbce. Przygotowania do Świąt Wielkanocnych.
Święcenie potraw w dworze w Tomaszowicach pod Krakowem, 1937 r. (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe)
Od wieków obchody Świąt Wielkanocnych w dworach były okazją do wykazania się wielką gościnnością, z której słynęli Polacy. Starano się, by stół po siedmiotygodniowym zachowaniu postu był obfity w jadło i napoje. „Stół ze święconem miał być okazały, dwory ze sobą w tem konkurowały”, tak Adam Habdank pisał w wierszowanym tekście „Wielkanoc we dworze polskim na Litwie. Z dawnych wspomnień”, wydanym w 1932 r. Jego słowa, które z pewnością mogły odnosić się też do innych regionów, dziś stanowią cenne źródło do poznania atmosfery szlacheckich obchodów Świąt Zmartwychwstania Pańskiego. Przygotowania do nich na dobre rozpoczynały się po poświęceniu wierzby, czyli po niedzieli palmowej (zwanej też kwietną) i spoczywały przede wszystkim na gospodyni dworu, która ustalała menu i doglądała wszystkich prac. Pod okiem pani dziedziczki kucharki zajmowały się „święconem”, czyli przygotowaniem potraw, które w Wielką Sobotę święcił ksiądz objeżdżający dwory w swojej parafii. Na pokrytym białym obrusem stole musiały przecież znaleźć się produkty i potrawy spożywane w czasie uroczystego śniadania w poranek wielkanocny (po powrocie z rezurekcji) i te, które jedzono w całym okresie świątecznym.
Kulinarne przygotowania rozpoczynano od mięs — prosiaków, dziczyzny i drobiu, które nacierano przyprawami „By kruche, pulchne i smaczne mięso miały”. Następnie przy pomocy dzieci sortowano bakalie do ciast — bab, serowców, mazurków, tortów.
„A tam dzieciarnia łuszczy już migdały,
Z których się torty będą wypiekały,
Łuszczy orzechy, sortuje rodzenki,
Duże, bez pestek i czarne koryntki”.
Wypieków różnorodnych na Wielkanoc powinno być dużo, dlatego gospodynie troszczyły się o nie szczególnie. Pieczono przede wszystkim kilka rodzajów bab, np. lukrowane „gładkie, fugowane”, żółte z dodatkiem szafranu, petynetowe z bardzo delikatnego, parzonego ciasta, ale też piaskowe, dziadowskie, chlebowe, kruche i drożdżowe. Różnorodne były też serniki, a także mazurki i torty.
„Był tu mazurek włoski, migdałowy,
Cygański, suchy, jabłeczny, miodowy.
Torty: turecki, wiedeński, hiszpański,
Piaskowy, tłusty, kruchy, zabałkański”.
Poza słodkimi wypiekami, mięsem, wędlinami, ważne na stole były jajka dekorowane woskiem, kolorowo malowane, które:
„Piramidami przy baranku stały,
Poczesne miejsce przy święconem miały”.
Stół wielkanocny z lat 30. XX wieku (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe)
Na kilka dni przed wizytą księdza pamiętano o posianiu jęczmienia, aby był zielony „gdy w nim baranek stanie poświęcony”. Czas przygotowań do Świąt Wielkanocnych był bardzo pracowity dla dziedziczki we dworze. Ułatwieniem w planowaniu menu pomocne były przepisy na potrawy i ciasta zapisywane z pokolenia na pokolenia w zeszytach przez babcie i ciocie. W zbiorach rodzinnych Orpiszewskich także takie notatki zachowały się do dnia dzisiejszego.
Przepis na pasztet z zająca — kartka z zeszytu z dworu w Kłóbce, wł. Bohdan Orpiszewski
W latach międzywojennych panie we dworach coraz częściej korzystały z przepisów w czasopismach dla kobiet czy w broszurach wydawanych przez Koła Gospodyń. Publikacja pt. „Wielkanoc się zbliża” została wydana w 1931 r. Były w niej porady i przepisy na smaczne i co podkreślano tanie ciasta m.in. serowiec, mazurki, tort z chleba razowego czy tort fasolowy.
Okładka „Wielkanoc się zbliża”, 1931 r.
Tort fasolowy
Utrzeć do białości 10 żółtek z pól kg. cukru. Włożyć w to ugotowanej i przetartej przez durszlak 3 szklanki fasoli, dodać pół szklanki tartego sucharka lub mąki, kropli migdałowych dla zapachu, ubić pianę z 10 białek i, przed samem włożeniem do pieca, ostrożnie z masą wymieszać. Po ostudzeniu przekrajać na dwa krążki, nasycić ponczem i przełożyć kremem, lub marmeladą. Z wierzchu ulukrować lub ubrać kremem, lub konfiturami.
Niektóre z przepisów dziś są zapomniane, prawie 90 lat temu każda gospodyni wiele z nich znała i na pewno potrafiła zrobić piekarnicze cuda, smaczne i pięknie udekorowane.
Krystyna Kotula
