Wig

JAK SMAKUJE KUJAWSKA WIGILIA


gdzie: Muzeum Etnograficzne, kiedy: 14.12.2020

Mija rok, przed nami kolejna wieczerza wigilijna, przypadająca w dzień poprzedzający Święta Bożego Narodzenia. Z radością oczekujemy na tę wyjątkową kolację z niecodziennymi daniami. Obyczaje kulinarne związane z tym dniem, zajmują wyjątkowe miejsce w naszej kulturze. Każdy dom ma swoje własne zwyczaje i potrawy usankcjonowane regionalną i rodzinną tradycją. Charakterystyczną cechą wigilijnego jadła było i jest nadal przyrządzanie go z produktów pochodzących z pola, lasu, ogrodu i wody, czyli na stole musi znaleźć się wszystko, co przyniósł kończący się rok, co urodziło się w sadzie, ogrodzie i na polu.

Fot.1

Wszyscy dobrze znamy smaki naszych domowych potraw wigilijnych i często mówimy, że są niepowtarzalne. Wynika to z tego, że tylko jeden raz w roku zasiadamy do stołu, przy którym będziemy smakować to samo, co podczas przeżytych już Wigilii. Rytmiczność tego kulinarnego zwyczaju, jest dowodem na ludzką potrzebę porządku świata. Tradycje nadają sens naszemu życiu i pozwalają ze spokojem myśleć o przyszłości, wiedząc że za rok znów zasiądziemy do stołu nakrytego dobrze znanymi i lubianymi daniami.

Fot.2


Jagły z rodzynkami i miodem

W XIX wieku, w wieczór wigilijny na kolację przygotowywano jagły, czyli kaszę jaglaną z miodem i rodzynkami, groch gotowany polany olejem lub przyrządzany z kiszoną kapustą, szablok (fasola) sam polany olejem, betki (grzyby) odgotowane, obsypane mąką i usmażone, zupę grzybową oraz z kruszek (gruszek) i śliwek, do nich kluski z żytniej mąki, a także śledzie, jabłka i orzechy. Z pewnością bywały też ryby, uchodzące od dawna za pożywienie postne. Mogło się jednak zdarzyć, że z jakiś powodów (np. zamarzniętego stawu) zabrakło ich na wigilijnej kolacji. Wymiennie z podanymi zupami gotowano też na Kujawach barszcz czerwony, najczęściej na kwasie buraczanym tzw. kulisie. Nie mogło zabraknąć i maku, parzonego i utartego w makutrze, wymieszanego z kluskami swojej roboty. Jego obecność na świątecznym stole była bardzo wskazana. Ważny był też miód, który w tradycyjnej kulturze ludowej posiadał niezwykle znaczenie. Najczęściej dodawano go na naszym terenie do kaszy jaglanej.

Fot.3

Kluski z makiem

W pierwszej połowie XX wieku, w latach dwudziestych i trzydziestych zaczynają pojawiać się nowe dania, dobrze akceptowane, które wpisują się na stałą listę potraw wigilijnych. Część tradycyjnych zostaje udoskonalona, są to np. grzyby w cieście naleśnikowym lub przyrządzane z nieznanymi dotąd dodatkami. Przykładem są ryby w galarecie. Po raz pierwszy wymieniane są w tym okresie: zupa rybna, pierogi, ryż na słodko, ciasta. Sporadycznie pojawiające się wówczas w kujawskiej chacie pierogi, to pomysł zapożyczony z dworów. Starsze Kujawianki z przekonaniem twierdziły, że były one tylko w lepszych domach. Mało popularne jeszcze w XIX wieku w centrum kraju, a dobrze znane na polskich kresach, powoli podbijały swym smakiem tereny dzisiejszej Polski. Na dobre upowszechniły się dopiero w drugiej połowie XX wieku. Dziś są jedną z głównych potraw wigilijnych, nie tylko u nas. Na wieczerzę po kujawsku, w okresie międzywojennym, gospodynie szykowały przeważnie dwie zupy. Do wyboru były: owocowa, grzybowa, barszcz czerwony, rybna lub śledziowa. Owocowe mają długą tradycję w naszym regionie, gotowane były na różne sposoby i do dziś nie posiadają jednej wspólnej nazwy. Mogły być z samych suszonych śliwek, mieszanych owoców, tj. jabłek, gruszek i śliwek lub tylko śliwek i gruszek. Doprawiano je cukrem, czasami goździkami (jeśli kogoś było stać na nie). Następnie była grzybowa z suszonych grzybów oraz barszcz czerwony ze świeżych buraków ćwikłowych lub na kwasie. Zupy, w zależności od rodzinnych tradycji, jadane były tzw. czyste lub zabielone śmietaną, czasami z niewielką domieszką mąki, z kluskami krojonymi, własnej roboty, zagniecionymi z mąki pytlowej, rzadziej pszennej. Nie mogło zabraknąć śledzi pod różnymi postaciami, ryb słodkowodnych smażonych, kapusty kiszonej w kilku wariantach, roślin strączkowych (grochu lub fasoli), grzybów, jabłek, orzechów, maku, miodu i ryżu na słodko.

Fot.4

Śledzie z cebulką i olejem

W drugiej połowie XX wieku zachodzą kolejne drobne zmiany w wieczerzy. W dalszym ciągu obowiązują takie zupy, jak owocowa, grzybowa, barszcz czerwony, rybna lub śledziowa. W wielu domach owocowa zostaje zamieniona na czysty kompot z suszu, podawany po kolacji i spożywany na zimno. Do barszczu czerwonego, gotowanego ze słodkich buraków, niektóre gospodynie dodają kwasu z kiszonej kapusty. Tradycyjnie, w niektórych domach przyrządza się go na kwasie buraczanym tzw. kulisie lub kuleśniaku. Częściej pojawiają się już ryby morskie i coraz popularniejsze stają są pierogi. Do wigilijnego pożywienia na stałe dołączyły sałatki jarzynowe z majonezem, a im bliżej współczesności, na naszych stołach mamy też dania z warzyw, nie tylko krajowych, dostępnych cały rok.

Fot.5

Podstawowe produkty do przygotowania potraw wigilijnych

Naturalnym zjawiskiem w dziedzinie kulinariów, zwłaszcza w obecnych czasach, są zmiany polegające na przygotowywaniu nowych dań w oparciu o dozwolone w tym dniu artykuły spożywcze. Ponadto, jedną z kuchennych zalet jest możliwość urozmaicenia tradycyjnej potrawy poprzez dodanie nowych przypraw, przez co zyskuje ona nowy smak, a czasami nawet i nazwę. Duże zmiany zachodzą w kategorii ciast. Oprócz serników, szarlotek, pierników i pierniczków, ciastek z maszynki oraz makowcy, które znane są już od kilkudziesięciu lat, piecze się nowoczesne słodkości z przepisów dostępnych w prasie, Internecie czy od koleżanek.
Przedstawiając wigilijne potrawy na Kujawach, warto zwrócić uwagę, że nie mamy ani jednego dania z kaszy jęczmiennej (tak popularnych dawniej krup) i gryczanej, choć długa jest ich historia w naszej polskiej kuchni. Często pojawiały się w codziennym pożywieniu. Natomiast powszechnie przyrządzano kaszę z prosa, czyli jagły, jednak i ona, na przełomie XIX i XX wieku zaczęła zanikać, zastąpiona ryżem. Trudno dziś wytłumaczyć jakie były przyczyny, iż nie weszły na stałe do wigilijnych kulinariów naszego regionu. Ciekawa jest też historia ziemniaka, a właściwie jego brak na wieczerzy w naszym regionie. Od dawna uważano, że nie powinno się ich podawać, gdyż spożywane w tym dniu powodują choroby wrzodowe skóry. Wynika to prawdopodobnie z ich późnego pojawienia się w polskiej kuchni, w porównaniu z innymi produktami. Choć w wielu regionach stanowią jedno z dań lub jako część składowa miejscowej potrawy. Po raz pierwszy i bardzo rzadko zaczynają być podawane w okresie międzywojennym, jako dodatek do śledzi lub zup śledziowych.
Na przestrzeni minionego wieku zaszły ogromne zmiany na kujawskiej wsi. Widoczne są one w wielu aspektach życia. Natomiast wigilijne tradycje kulinarne, w swym podstawowym schemacie, zarówno na wsi jak w miastach, dla większości są wciąż żywym elementem naszej kultury. Wieczerza kujawska od lat zachowuje własny charakter, biorąc pod uwagę tradycyjne potrawy, czyli takie, które powtarzane są w domach od kilku pokoleń. Natomiast wprowadzane nowości, czy zapożyczenia z innych regionów, to znak postępu i cywilizacji naszych czasów, ale te potrawy bywają ulotne i przeważnie już nie wracają za rok. Nie otrzymują statusu potrawy tradycyjnej.
Wigilia pod wieloma względami to wyjątkowy dzień w roku. Jak w żadne inne święta, tak w ten wieczór łączą się różne wątki, pielęgnowane od pokoleń. Mamy silnie zakorzenione tradycje kulinarne, pierwiastki związane z naszą religią chrześcijańską, wierzenia magiczne, kulturę dbałości o świąteczny strój i otoczenie (specjalny wystrój izb dawniej, a mieszkań obecnie). Bardzo ważna w ten wieczór jest wartość i jedność rodziny. Od pokoleń szanujemy wigilijne zwyczaje, gdyż (…) tli się w nich iskra wiecznie żywego piękna i wiecznie żywej tęsknoty do szczęścia i pokoju.

[DK]

Najstarsze kujawskie potrawy wigilijne
JAGŁY
składniki: kasza jaglana, sól, olej, miód lub cukier, rodzynki.
wykonanie: kaszę gotujemy do miękkości w wodzie z solą i olejem. Po ugotowaniu, jeszcze ciepłą, mieszamy z rodzynkami i miodem.

KAPUSTA Z GROCHEM LUB FASOLĄ (SZABLOKIEM), potrawa nie tylko wigilijna.
składniki: 2 kg kiszonej kapusty, 30–50 dag grochu łuskanego lub szabloku, 3–4 cebule, olej, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól.
wykonanie: kapustę i fasolę lub groch gotujemy początkowo oddzielnie. Kapustę w miarę potrzeby odlewamy, aby nie była zbyt kwaśna. Dodajemy do niej liść laurowy, ziele angielskie, kilka łyżek oleju oraz przesmażoną na szklisto cebulę. Dusimy, aż kapusta zrobi się miękka i miałka. Następnego dnia gotujemy, namoczony na noc, groch lub fasolę do miękkości. Po ugotowaniu część przecieramy (lub wystarczy rozgnieść widelcem) i razem z pozostałym ziarnem dokładamy do kapusty. Doprawiamy solą do smaku. Całość jeszcze dusimy 1–2 godziny, często mieszając.

KLUSKI Z MAKIEM
składniki: kluski grubo krojone, mak, rodzynki, miód lub cukier, ewentualnie cynamon.
wykonanie: mak parzymy, ucieramy w makutrze z cukrem, dodajemy rodzynki, miód i cynamon do smaku. Mieszamy z ugotowanymi kluskami.