Chleb

Z CYKLU „SEKRETY KUCHNI LUDOWEJ” – Tajemnice dobrego chleba


gdzie: Muzeum Etnograficzne, kiedy:

Chlebtekst

Historia chleba, od momentu wynalezienia prymitywnych form po dzisiejsze wypieki, to opowieść długa i wielowątkowa. Wiemy o nim dużo, ale z pewnością nie wszystko. Na przestrzeni dziejów zmieniał się podstawowy surowiec, czyli odmiany mąki oraz sposoby pieczenia. Pierwszą wersją nadającą się do jedzenia była kleista papka otrzymana prawdopodobnie przypadkiem przez połączenie rozkruszonych ziaren dziko rosnących traw z wodą. Zjadano ją też po wyschnięciu lub wysuszeniu na słońcu czy kamieniach. Następnie przyszła pora na stałe pieczywo wypiekane ze zbóż niechlebowych, np. jęczmienia, owsa czy prosa i starszych odmian orkiszu. Pierwotnie były to placki, które do dziś są podstawą wyżywienia co najmniej połowy ludności świata. Jeszcze do niedawna na Kujawach i na terenach słowiańszczyzny, pamiątką dawnych podpłomyków były placki wykonane z ciasta chlebowego, ale pieczone już w piecu. Po wyjęciu, spożywano jeszcze ciepłe, smarowane masłem lub miodem. Po epoce zbożowych bryj, po których pozostałością są wszelkie rodzaje żuru i polewek, w późnym II tysiącleciu p.n.e. pojawiła się pszenica chlebowa jako roślina uprawna. Przełomowym momentem w dziejach piekarnictwa było odkrycie procesu fermentacji.

W gospodarstwach wiejskich, co najmniej do połowy XX wieku, chleb pieczony był w każdej rodzinie jeden raz w tygodniu, rzadziej co dwa. Używano głównie mąki żytniej razowej, tańszej od pytlowej czy pszennej. Lepsze gatunki przeznaczano jedynie na wypieki z okazji ważnych świąt kościelnych czy uroczystości rodzinnych np. wesele. W minionych czasach często jej brakowało, zwłaszcza u biedniejszych lub na przednówku czy po klęskach żywiołowych. W związku z tym, powszechnym zwyczajem było dodawanie do ciasta np. gotowanych kartofli, przetartych przez sito lub utłuczonych. Na Kujawach dokładano też surowe, starte na tarce. W sytuacjach kryzysowych dodawano dynię, gotowany ryż lub mąkę kukurydzianą. A podczas już bardzo wielkiej biedy mąkę mieszano z suszonym i przemielonym perzem, mąką z grochu, fasoli lub soczewicy, a nawet posiekaną kapustą, cebulą, lebiodą czy zmielonymi żołędziami.

Tajemnica dobrego chleba tkwi w szczegółach, od odpowiednich sprzętów po zachowania magiczne podczas całego wypieku. Najważniejsze znaczenie odgrywała dzieża (naczynie klepkowe). Im starsza, tym lepsza i na dodatek wykonana z drewna pochodzącego z powału po piorunie. Potrzebne były też: kopanka (niecka), płaskie koszyczki plecione ze słomy, naczynie z wodą, ożóg (pogrzebacz, haczyk), kosior (deszczułka osadzona na długiej drewnianej lub żelaznej rączce służąca do wygarniania szczap), pomiotło (wiązka słomy lub szmat do oczyszczania wnętrza pieca z resztek popiołu) i łopata do chleba.

Fot.1 (1)
Dzieża do zaczyniania i wyrabiania ciasta chlebowego
Fot.2 (3)
Kopanka (niecka) do zagniatania ciasta podczas formowania bochenków chleba lub na kluski
Fot.3 (2)
Koszyczek pleciony ze słomy, do wyrastania bochenków chleba
Fot.4 (1)
Drewniane łopaty do wsadzania chleba do pieca

Gospodyni, po przygotowaniu zaczynu w dzieży, ustawiała ją w kuchennej izbie, najczęściej na warstwie słomy, dającej ciepło od spodu, a od góry kładła drewniane wieko lub przykrywała lnianą ściereczką /obrusikiem/ i otulała kożuchem (poduchą, pierzyną). Następnego dnia rano sprawdzała czy zaczyn dobrze ukisł, oznaką tego były bąbelki i lekko kwaśny zapach. Dosypywała resztę mąki, odpowiednią ilość wody i sól. Ciasto mieszała tak długo, aż odchodziło od rąk i ścianek naczynia, przeciętnie ok. 1 godziny. Na wierzchu kreśliła dłonią znak krzyża i pozostawiała do wyrośnięcia. W tym czasie należało przygotować piec.

Na Kujawach ogień rozpalano np. słomą żytnią /tereny bezleśne/ lub drewnem opałowym, czasami torfem. Następnie oczyszczano piec z palących się jeszcze szczap. Rozgarniano je ożogiem, wyciągano kosiorem i wymiatano pomiotłem. W czasie, gdy gospodyni sprawdzała temperaturę, wsypując garść mąki do pieca (mogła się tylko przyrumienić), pomagające kobiety przystępowały do lepienia bochnów. Zagniatały ciasto raz jeszcze na kopance (lub stolnicy, pokrywie dzieży, stole) i układały w słomianych koszyczkach, smarowały wodą, wodą z jajkiem lub samym jajkiem i posypywały makiem, czarnuszką lub kminkiem. Pozostawiały do ostatecznego wyrośnięcia. Po czym przekładały je na łopaty i wkładały do pieca. Chlebów nie piekło się bezpośrednio na cegłach, lecz pod spód kładziono duże liście chrzanu, kapusty, dębu lub wykładano piec tatarakiem. Jednorazowo gospodynie piekły od 4 do 6 bochnów o wadze ok. 3 kg lub większe, w zależności od wielkości rodziny. Przed włożeniem go do pieca gospodyni obowiązkowo kreśliła znak krzyża nad pierwszym wkładanym bochnem, w celu ochrony przed wszelkim złem. Wypowiadała też odpowiednią formułkę, najczęściej brzmiała ona: Rośnij chlebie wysoko, jak słonko na niebie lub W imię Boże, żeby mi się zdarzył.

W czasie, gdy chleb siedział w piecu (od 1 do 3 godzin) obowiązywały liczne zakazy i nakazy m.in. nie można było hałasować, głośno rozmawiać, zwłaszcza o chlebie lub co gorsze o pięknie wyrośniętym cieście. Zabronione było otwieranie drzwi, siadanie, nawet jedzenie i wszelkie czynności związane z fizjologicznymi potrzebami człowieka. Nie wolno było także wynosić jeszcze dzieży z izby.

Chleb to nie tylko jeden z podstawowych artykułów spożywczych, to także częsty motyw w poezji, literaturze i sztuce oraz atrybut wielu zwyczajów i obrzędów. W kulturze ludowej, jako przedmiot magiczny, towarzyszył ludziom od urodzin, aż do śmierci. Niezwykle ważną rolę odgrywał w obrzędowości weselnej. Gdy wyruszano na pierwsze swaty, zabierano kawałek chleba upieczony z mąki specjalnie mielonej na tę okazję w żarnach. Po uroczystości zaślubin, na progu domu weselnego, rodzice witali młodych chlebem i solą, na znak szczęścia i dobrobytu. Na Kujawach podczas wesela, na stole ustawiana była „jabłoneczka” zdobiąca najładniejszy bochen, czyli drzewko życia symbolizujące jedność i nieśmiertelność świata. Motyw chleba powtarzał się też podczas obrzędu oczepin, podczas którego pannę młodą sadzano na dzieży.

Powszechnie znane jest jego całowanie, gdy upadnie, niedotykanie brudnymi rękoma, czynienie znaku krzyża przed krojeniem. Wierzono też, że pomagał w takich chorobach, jak zmiany skórne na rękach, zgaga, ból zębów, żółtaczka. Wszystkie wspomniane wyżej zwyczaje są jednocześnie odzwierciedleniem ludzkiego światopoglądu, jaki obowiązywał w minionych epokach i w całej kulturze ludowej, aż do momentu, gdy postęp, rozwój oświaty i kultura masowa wpłynęły na rozpad tradycyjnych wartości życia na wsi.

[DK]

Wiecie już wszystko o chlebie? Sprawdźcie swoja wiedzę w Quizie:)

ROZWIĄŻ QUIZ