Powidła

Z cyklu „SEKRETY KUCHNI LUDOWEJ” – Smak domowych przetworów


gdzie: Muzeum Etnograficzne, kiedy: 04.10.2020

W ostatnią niedzielę września lub pierwszą października, na placu przy Muzeum Etnograficznym na bulwarach, od 2014 r. odbywa się Włocławski Targ z Darami Lata. W tym roku byłaby to już VII edycja. Niestety, w związku z panującą pandemią koronawirusa, zorganizowanie tego typu imprezy nie jest możliwe, ale sezon jesienny w pełni i mamy mnóstwo warzyw i owoców. Wzorem naszych mam i babć warto więc samemu przygotować słoiczki na zimę z ulubionymi wiktuałami.
Zwyczaj robienia jesienią zapasów żywności jest bardzo stary. Do momentu pojawienia się na wsi szklanych słoi, zebrane płody poddawano przede wszystkim naturalnej konserwacji. Jednym ze sposobów było ich zimowanie, czyli umieszczanie warzyw w komorach lub piwnicach (na Kujawach nazywano je sklepami, sklepikami). Składowano głównie marchew, seler, cebulę, pietruszkę, buraki ćwikłowe i rzepę, przesypane piaskiem oraz obłożone słomą. Natomiast pasternak i brukiew przechowywano najczęściej w postaci suszonej. Zaraz po zbiorach, krojono korzenie w plastry i suszono na piecach. Podobnej konserwacji poddawano wyłuskane ze strączków nasiona grochu i fasoli. Po wysuszeniu chowano do płóciennych woreczków i zanoszono do komory. Ważnym uzupełnieniem pożywienia ludowego były grzyby, które w sezonie jesiennym spożywano świeżo po zebraniu, a lepsze gatunki przeznaczano do suszenia. Jeśli jesień była ciepła i słoneczna, w ciągu dnia rozkładano je na płóciennych płachtach, np. rozpiętych między drzewami a płotem. Dosuszano potem na płycie paleniska lub w piecu chlebowym, ułożone na słomie lub gałązkach tarniny. Zaś same łebki rydzów, gąsek, kurek czy olszówek poddawano kiszeniu, po krótkim odgotowaniu. Kapelusze układano w małych beczułkach lub kamionkowych garnkach i zalewano chłodną, przegotowaną wodą z dodatkiem soli, ziela angielskiego, liścia laurowego, pieprzu, czasem kopru. Wierzch przykrywano szmatką oraz drewnianym denkiem i obciążano kamieniem. Naczynia z grzybami pozostawiano w izbie na ok. 2 tygodnie, gdyż tyle trwał proces kiszenia. Następnie, po zebraniu piany, która mogła pojawić się na wierzchu garnków, wynoszono je do chłodnego i ciemnego miejsca. Natomiast do szybkiego spożycia, grzyby konserwowano poprzez zasolenie ich w kamiennych garnkach, przesypane warstwami soli o grubości ok. 0,5 cm. Wierzchnia była grubsza, na której kładziono talerzyk i przyciskano dużym kamieniem.

IMG 4346

Garnek kamionkowy do przechowywania wysmażonych powideł, kiszenia grzybów, ogórków i kapusty

Bardzo ważnym warzywem na zimowe zapasy była kapusta biała, którą przechowywano w główkach, w ziemiankach, czyli sklepikach oraz robiono zapasy kiszonej. W dużych rodzinach szykowano na zimę nawet do pięciu lub sześciu beczek oraz kilka garnków kamionkowych. Przed szatkowaniem oczyszczano ją z suchych lub przegniłych liści. Pocięte już główki przekładano partiami do beczki, każdą przesypując samą solą lub wymieszaną z kminkiem oraz plasterkami lub wiórkami tartej marchwi. W niektórych gospodarstwach zamiennie używano buraków cukrowych, które można było też kłaść na dno beczki. Dla poprawy smaku dodawano pokrojone w cienkie plasterki jabłka. Tak przygotowaną kapustę należało ubić drewnianym tłukiem lub tradycyjnie gołymi stopami.

38.

Sprzęty niezbędne do kiszenia kapusty: szatkownica, beczka z tłukiem do ubijania

Na wsiach, w początkach XX wieku, pojawiły się wreszcie pierwsze szklane słoje z pokrywką, gumką i sprężynką, te z zakrętkami są późniejsze, dzięki którym można było pasteryzować przetwory. Kobiety wiejskie zaczęły marynować różne płody rolne na zimę, np. grzyby, dynię, śliwki, ogórki w zalewie octowej. Modne stało się też robienie kompotów i dżemów. Gospodynie nauczyły się robić marmolady z dyni, buraków cukrowych i innych owoców, a nawet konfitury z marchwi. W słojach trzymały też tarte, smażone buraczki ćwikłowe.

IMG 4347

Szklany słój do przechowywania przetworów

Wcześniej, właściwie jedynym owocem nadającym się do przetwórstwa były śliwki. Smażono z nich powidła w dużych garach, najczęściej miedzianych, zwanych koprowymi, a do mieszania służyły drewniane łyżki lub specjalne mieszadła, nazywane bocianem. Nie każda gospodyni posiadała własny gar, przeważnie we wsi był jeden wspólny i użytkowały go w ustalonej kolejności. Dobre powidła wymagają długiej obróbki termicznej, nawet do trzech dni. Jest to jednocześnie proces konserwacji. Przechowywano je w kamionkowych naczyniach, po uprzednim zapieczeniu w piecu. Dodatkowo, bezpośrednio na powidłach układano pergaminowe krążki, maczane w spirytusie. Dopiero wtedy obkładano garnek płócienną szmatką i obwiązywano sznureczkiem. Oprócz tradycyjnych, robionych wyłącznie ze śliwek, niektóre gospodynie dodawały w niewielkich ilościach gruszki, głównie klapsy, jabłka, dynię lub buraki cukrowe.

Bocian


Bocian
do mieszania powideł podczas smażenia

Podobnie jak grzyby, suszono także owoce, na tzw. susz. Śliwki układano na piecu w całości, a gruszki i jabłka krojono w grube plastry. Trzymane w chłodnym miejscu, w płóciennych woreczkach, mogły przeleżeć kilka miesięcy. Z suszu, gospodynie przyrządzały w postne dni gęstą zupę z kluskami, a na Wigilię, tradycyjną potrawę lub kompot.
Na zimę zaopatrywano się także w soki z dostępnych owoców, głównie jagód, malin i czarnego bzu. Przetwory z porzeczek, agrestu, truskawek, wiśni i innych, pojawiły się powszechnie na wsi dopiero w l. 20. XX wieku. W tym czasie zaczęto też robić na zimę pomidory na zupę. Przechowywano je w zakorkowanych i zalakowanych butelkach.
Inaczej wyglądały zapasy zimowe w majątkach dworskich. Oprócz wspomnianych już, podstawowych warzyw i owoców, w spiżarniach szlachty gromadzono nieznane chłopstwu produkty. Smażono konfitury i gotowano kompoty z brzoskwiń, melonów, moreli, porzeczek, winogron. Przygotowywano konserwy owocowe w spirytusie, owoce w cukrze, galarety owocowe, soki pomarańczowe, porzeczkowe, wiśniowe, żurawinowe, fiołkowe oraz syropy ananasowe, cytrynowe czy z płatków róż. W specjalnych konserwach przechowywano szparagi, kalafiory, szalotki, trufle, groszek zielony, ogórki, a w marynatach pieczarki i rydze. Ponadto, zaopatrywano się w zagraniczne artykuły spożywcze i przyprawy: ryż, sago białe, kawę, cynamon, imbir, wanilię, kardamon, gałkę muszkatołową, szafran, goździki, rodzynki, kapary i wiele innych specjałów.

[DK]