Serek

Z CYKLU „SEKRETY KUCHNI LUDOWEJ”: Jak Kujawianki wyrabiały smaczne sery


gdzie: Muzeum Etnograficzne, kiedy: 26.06.2020

Na terenach nizinnych naszego kraju dominuje przetwórstwo z mleka krowiego. Od dawna na kujawskiej wsi najpopularniejsze były sery twarogowe wyrabiane z ogrzewanego, kwaśnego mleka. Ten typ sera spożywany był na świeżo, w formie suszonej lub smażonej. Produkowano je na własny użytek oraz na sprzedaż. Zwłaszcza dla mieszkańców tradycyjnej wsi był to niezwykle wartościowy wyrób, zarówno pod względem odżywczym jak i handlowym. Mleko stanowiło jeden z podstawowych produktów w codziennej diecie, zwłaszcza w okresach postu. Wszelkie produkty mleczarskie w przeszłości, powstawały nie tylko w gospodarstwach wiejskich, ale także w dworach szlacheckich i domach mieszczańskich.
Początki gospodarki mlecznej sięgają kilku tysięcy lat przed naszą erą. Od momentu, gdy człowiek zaczął oswajać, dzikie dotąd, kozy, owce i krowy, nauczył się też korzystać z mleka, które one dawały. W ten sposób, weszło ono na stałe w skład naszego pożywienia. Początkowo spożywane było wyłącznie samo mleko, ale w wyniku przypadkowego jego skrzepnięcia powstała substancja, która dała początek wszystkim twarogom i serom. Oprócz naturalnego krzepnięcia odkryto również, że świeże, słodkie ścina się pod wpływem wyciągu z żołądków młodych cieląt i jagniąt w okresie kiedy żywią się wyłącznie pokarmem matki. Ten sam efekt daje sok owocowy, głównie z fig.
W potocznym nazewnictwie często używamy wymiennie nazwy ser i twaróg lub twarożek. Twarożek to owarzone/ogrzane kwaśne mleko, odcedzone na durszlaku lub sitku. Przed tą czynnością, z powierzchni mleka gospodynie zdejmowały wybitą śmietanę (mniejszą część zostawiały na własny użytek, a większą sprzedawały). W zależności od tego ile zdjęły śmietany produkt mógł być chudy lub tłusty. Tak odtłuszczony produkt doprawiały solą i śmietanką. Twarogiem natomiast nazywamy sery twarogowe niedojrzewające, do których należą m.in. wszelkie krajanki, klinki i serki homogenizowane. Natomiast ser, jest to trwały produkt nabiałowy, bogaty w białko i tłuszcz. Otrzymuje się go przez odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, mającą na celu oddzielenie nadmiaru serwatki i uzyskanie dostatecznie odwodnionej masy o ziarnistej budowie. Z tak przygotowanej masy robiło się dawniej w gospodarstwach wiejskich sery suszone. Poddając ją dalszej obróbce, czyli formowaniu, ewentualnemu sprasowaniu, nasoleniu i kilkumiesięcznemu dojrzewaniu, otrzymujemy sery tzw. żółte. Każdy jego gatunek wymaga innych zabiegów technologicznych.
Do domowego wyrobu każdego gatunku twarogu lub sera, gospodynie potrzebowały następujących naczyń: – garnek do ogrzewania (owarzania) kwaśnego mleka, – różnej wielkości durszlaki drewniane lub metalowe, – płócienne woreczki tzw. rogi lub klinki lub prostokątny płat płótna lnianego do osuszania sera, – prasę poziomą lub – pionową.

Fot.1 (6)

Ogrzany ser twarogowy odsączany z serwatki w płacie płótna tzw. krajownicy

Fot.2 (7)

Prasa do sera pozioma

Fot.3 (5)

Prasa do sera pionowa

Fot.4 (3)

Zbieranie serwatki

Sery przeznaczone do dłuższego przechowywania należało zakonserwować. Do dawnych metod należało osuszanie ich przy pomocy prasy pionowej lub poziomej, które wyszły z użycia na początku drugiej połowy XX wieku. Prasa pionowa składała się z dwóch ruchomych deseczek ustawionych pionowych, osadzonych w specjalnej ramie. Miedzy deseczkami umieszczany był woreczek z serem, w kształcie rożka, a od góry dociskało się je dwoma klinami. Produktem ubocznym była serwatka, która spływała po rowkach wydrążonych od wewnętrznej strony deseczek i wypływała dołem. Natomiast prasa pozioma składała się z dwóch równolegle ułożonych do siebie desek, ustawionych pod pewnym kątem. Deska górna dociskana była do dolnej za pomocą dwóch żelaznych, czasami drewnianych śrub. W prasach odciskano twaróg tak długo, aż prawie zupełnie był pozbawiony serwatki. Tak przygotowany produkt mógł być spożywany na świeżo lub poddany dalszemu suszeniu, przeznaczając go na zapasy. Z informacji przekazanych nam przez O. Kolberga wiemy, że w XIX wieku na Kujawach, sery były często jadane. Mógł to być ogrzany ser twarogowy i odsączony z serwatki w płacie płótna tzw. krajownicy, przez kilku godzin. Następnie płótno rozwijano, a ser krojono w kawałki tzw. krajanki. Spożywana była do chleba oraz do posypywania klusek ziemniaczanych ze skwarkami na posiłek obiadowy (do dziś chętnie jedzona potrawa). Pokrojony w drobną kostkę biały ser może być dodawany do polewki gotowanej na serwatce lub maślance. Często jadany był też twarożek doprawiony mlekiem lub śmietaną, solą, z dodatkiem szczypiorku, cebuli lub kopru, na Kujawach i w Wielkopolsce nazywany gzikiem. Z dodatkiem większej ilości mleka lub śmietany stanowił smaczny obiad wraz z gotowanymi ziemniakami, a przygotowanym na gęsto smarowano chleba na podwieczorek lub kolacje. Natomiast z produktu ubocznego, czyli serwatki gospodynie gotowały zupę, tzw. polewkę z kaszą, ryżem lub ziemniakami. W początkach XX wieku, do kuchni ludowej weszły również takie potrawy jak pierogi z serem, kluski z sera łyżką kładzione, pierogi leniwe podawane ze śmietaną i cukrem lub polane masłem z przesmażoną tartą bułką. Najnowszym produktem mlecznym, wyrabianym z sera, jest sernik. To ciasto lubią prawie wszyscy. Znamy nieskończoną ilość przepisów na ten wspaniały wypiek, który stanowi niewątpliwie „raj dla naszego podniebienia”. Jeśli przy wypieku sernika użyjemy mniej cukru niż mamy zapisane w naszych notatkach kulinarnych, będzie to z pewnością jedno z najzdrowszych ciast.

[DK]

Polecamy na lato smaczne, lekkie i łatwe do przyrządzenia kujawskie potrawy z sera. Oto kilka przepisów:

Gomółki
ser biały odciśnięty, sól, przyprawy (cebula, pieprz, kminek, czarnuszka – do wyboru)

Ser utrzeć dokładnie drewnianą łyżką na gładką masę. Dodać sól i przyprawy. Formować ręką gomółki, nadając im kształt spłaszczonego jaja. Następnie poddać wolnemu suszeniu. Można je zabrać na wycieczkę do lasu.

Gzik do chleba
świeżo owarzony twaróg lub biały ser, śmietana lub mleko, sól, przyprawy (szczypior, cebula, koper – do wyboru).

Twarożek lub pokruszony biały ser wymieszać ze śmietanką lub mlekiem, na gęstą masę. Wymieszać z solą i dodatkami. Kłaść grubą warstwę na chleb.

Gzik z ziemniakami
świeżo owarzony twaróg lub biały ser, śmietana lub mleko, sól, przyprawy (szczypior, cebula, koper – do wyboru), ziemniaki.

Twarożek lub pokruszony biały ser wymieszać ze śmietanką lub mlekiem. Masa powinna mieć luźną konsystencję. Doprawić solą i przyprawami. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, utłuc. Podawać jeszcze gorące, z gzikiem o temperaturze pokojowej. Wspaniały i szybki obiad na lato.

Polewka z serem
1 l serwatki lub maślanki, ok. 1 szklanki ryżu lub kaszy, śmietana, mąka, sól, biały-krajanka, ziemniaki, masło

Zagotować serwatkę lub maślankę, zasypać przemytą kaszą lub ryżem, dodać sól. Można kaszę lub ryż ugotować oddzielnie i dołożyć do gorącej serwatki. Jeśli serwatka jest zbyt kwaskowa można dolać trochę wody. Po zagotowaniu zaprawić śmietaną z odrobiną mąki i dołożyć pokrojony w drobną kostkę biały ser. Podać z ziemniakami gotowanymi w łupinach lub tradycyjnie w osolonej wodzie. Do ziemniaków podać masło.

Zachęcamy do rozwiązania QUIZU

W dawnej wiejskiej kuchni mleko, przede wszystkim krowie, było wielkim skarbem, jednym z podstawowych produktów spożywczych. Gospodarze posiadający dojną krowę nie obawiali się głodu. W ich diecie popularne były np. ziemniaki lub kasza gryczana z kwaśnym mlekiem. Któż z nich by pomyślał, że danie to nadal jest polskim przysmakiem. Wielu z nas w okresie letnim zajada się zsiadłym mlekiem z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem.
Rozmarzyliście się? Ja też, ale zanim przygotujemy sobie ten specjał czas na kolejny quiz dotyczący dawnych przetworów mlecznych. Zaczynamy, dobrej zabawy!!!

BY ROZWIĄZAĆ QUIZ KLIKAMY TUTAJ.